Vous avez dit ORAC ?

ORAC est l'accronyme de "Oxygen Radical Absorbance Capacity". L'ORAC est une méthode de mesure des capacités antioxydantes dans les échantillons biologiques. "La corrélation entre la haute capacité antioxydante des fruits et légumes, et l'impact positif d'une alimentation riche en fruits et légumes, est supposée jouer un rôle important dans la théorie des radicaux libres du vieillissement". Les nutricionnistes Américains admettent que il faut consommer journalièrement au moins l'équivalent de 5000 ORAC.

Entre trolox et ORAC...

l'unité utilisée est variable en fonction de "l'objet" analysé selon qu'il s'agisse d'un fruit (éq. µmoles de trolox pour 100 g), d'un jus,(éq. µmoles de trolox pour 100 ml ou pour 1L) d'un extrait ou d'une épice (éq. µmoles de trolox pour 1 gramme) mais fait toujours référence au trolox qui est un dérivé hydrosoluble de la vitamine E et utilisé ici comme molécule de référence. Ainsi un indice ORAC de 3500 pour 100 g de fruit signifie que 100 grammes de fruit ont la même capacité anti-oxydante telle que mesurée par le test ORAC que 3500 micromoles de trolox.

Une valeur non figée

L'indice ORAC ou score ORAC n'est pas une valeur qui est figée. Il faut toujours mettre en relation le résultat avec l'échantillon et son environnement : La valeur ORAC d'une baie fraichement récoltée et la valeur de cette même baie analysée quelques jours plus tard ne donnera pas les mêmes résultats.

De la même manière, la baie récoltée dans des environnements différents ou cultivée avec un cahier des charges différent donnera certainement des valeurs différentes.

On trouve ici et là de plus en plus plus de communication sur les valeurs ORAC et peu font mention la nature de l'échantillon lors de l'analyse et moins encore l'origine de l'échantillon.

Du stress pour stimuler la synthèse d'antioxydants.

Il existe une corrélation entre le stress de la plante et la concentration d'antioxydants. Plus les plantes sont dans des contextes de production "difficiles" plus la synthèse d'antioxydants est importante. On note de manière générale qu'une plante cultivée en climat rude sera plus riche en antioxydant que cette même plante cultivé dans un climat plus doux ou en serre.

Cette même relation s'observe avec les pratiques culturales : une plante cultivée avec un cahier de charges bio sera livrée plus souvent à elle même pour faire face à ses agresseurs et maladies. La plante doit se défendre et cela génère une forme de stress qui stimule une fois encore la synthèse d'antioxydants.

La meilleure illustration est celle du resvératrol dans le vin rouge bio :

Le resvératrol fait partie de la classe des stilbènes, une des quatre grandes familles de polyphénols. C’est une substance synthétisée par les végétaux en réponse à un stress environnemental comme les rayons ultra-violets ou encore certains champignons pathogènes. C’est la raison pour laquelle les vins rouges issus de l’agriculture biologique contiennent plus de resvératrol que ceux issus de l’agriculture conventionnelle puisque les traitements protecteurs antifongiques et les pesticides empêchent la synthèse de resvératrol dans la peau du raisin.

L. EHRHART